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zanahorias 4
apio 1 PLANTA CON HOJAS
cebollas 3
puerros 3
laurel 4 HOJAS
pimienta en grano negra 1 CUCHARADITA
perejil 1 RAMITO
agua CANTIDAD NECESARIA.
El puchero
garbanzos 200 GRAMOS
porotos blancos 200 GRAMOS
asado 500 GRAMOS
vacío 300 GRAMOS
rabo de vaca 1
caracú 1 KILO
falda 500 GRAMOS
lengua de vaca limpia (chica) 1
pollo o gallina 1/2
carré de cerdo 500 GRAMOS
morcillas 2
chorizos de cerdo 2
chorizo colorado 1
rabo de cerdo, codillo de ídem, panceta cruda, cuerito de chancho y patitas OPCIONALES 1 KILO
espinaca 1 PLANTA
repollo blanco 1 CHICO
zanahorias 4
batatas 4
papas 4
calabaza 1 CHICA
choclos 4
sal gruesa A GUSTO
vinagre blanco 1 CUCHARADA
arroz cocido OPCIONAL
salsitas OPCIONALES
Remojar toda la noche los garbanzos y porotos. Cocinarlos por separado con el doble de agua y a partir de agua fría,
1 hora, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse.
Colocar en una olla grande de fondo grueso todos los ingredientes para el caldo (zanahorias peladas, apio limpio, cebollas
peladas, puerro limpio, laurel, pimienta en grano y perejil). Agregar agua fría hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que rompa
el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar entre 1 y 2 horas. El caldo se preparar en cantidad, porque es la base de las
otras cocciones
Retirar un tercio del caldo, para las carnes vacunas. Desgrasar el asado, vacío, rabo de vaca, caracú, falda y lengua,
y lavarlos bajo el chorro de agua fría unos minutos
Hervir las carnes vacunas a fuego mínimo, entre 2 y 3 horas (la temperatura del caldo no debe superar los 100ø)
Retirar otro tercio del caldo y desgrasar el pollo o gallina. Cocinar a fuego muy bajo 2 horas
En el tercio de caldo restante cocinar el carré desgrasado junto con la morcilla, los chorizos, el rabo, el codillo,
la panceta, el cuerito de chancho y las patitas (si quiere desgrasarlos más, colocar estas carnes y embutidos en una placa
y llevarlos al horno unos minutos, hasta que suelten la grasa. Después incorporarlos a la olla). Cocinar en mínimo unas 3
horas, descartando la grasa.
Limpiar la espinaca y el repollo. Pelar las zanahorias, las batatas, las papas, la calabaza y los choclos. Cortar las
verduras de tamaño parejo para que tengan el mismo punto de cocción. Cocinar los vegetales (menos los choclos) en otra cacerola
con agua, sal gruesa y el vinagre blanco, 1 hora. Sumar las legumbres cocidas y los choclos y cocinar 10 a 15 minutos más.
Colocar las carnes y los vegetales en fuentes distintas y, por último, cerrar el menú con un buen tazón de caldo.
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