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carne de novillo (del tipo magro, mixto con tejido graso y cartílagos) 1 KILO (VER SECRETOS)
rabo de ternera 500 GRAMOS
lengua de novillo 500 GRAMOS
gallina o pollo 500 GRAMOS (VER SECRETOS)
cabeza de ternera limpia (se consigue en granjas y buenas carnicerías, reservarla) 500 GRAMOS
codeguín 1 (DE ENTRE 300 Y 500 GRAMOS).
Lo que lleva el caldo
cebolla grande 1
zanahorias medianas 2
papas medianas 2
apio 2 VARAS
ajo 3 DIENTES
romero 1 RAMITA
perejil 5 RAMITAS
laurel 1 HOJA CHICA
clavos de olor 2
pimienta negra 10 GRANITOS
sal gruesa A GUSTO.
Se van a necesitar 3 ollas de buen tamaño, una de ellas con capacidad para 10 litros de agua. Colocar los ingredientes
para el caldo (limpios) en una olla grande, cubrir con agua y llevar al fuego. Cocinar 20 minutos, retirando únicamente las
papas cuando estén a punto
En la olla más grande, llevar a fuego fuerte 7 litros de caldo y, cuando hierva, sumar la carne de novillo, el rabo,
la lengua y la gallina. A los 10 minutos, bajar la llama y continuar la cocción 2 y 1/2 horas con la tapa "a medio cielo"
(cacerola semitapada). A los 75 minutos, retirar la gallina (o pollo) y reservar al calor
En otra olla, a fuego fuerte, cocinar la cabeza de ternera con los otros 3 litros de caldo hirviendo. A los 10 minutos,
bajar el fuego y coccinar aproximadamente 2 y 1/2 horas
Pinchar la tripa del codeguín en varios lugares con un tenedor y colocarlo en la tercera olla con 4 litros de agua fría
sin salar, llevar a ebullición y cocinar 1 y 1/2 hora
Al terminar la cocción, servir en una fuente las diferentes piezas del puchero bien calientes. Rebanar las carnes ante
los comensales y acompañarlas con las papas y salsas.
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