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lomo limpio (sin cabeza y sin cola). 1,100 GRAMOS
sal gruesa. 1 KILO
azúcar. 500 GRAMOS
aceite de girasol. PARA LA COCCIÓN
papas. 1 KILO
sal, pimienta y nuez moscada. A GUSTO
manteca. 75 GRAMOS
leche entera. 125 CC
cebollas. 250 GRAMOS
aceite de oliva extra. 50 CC Y EXTRA.
Cubrir el lomo con una mezcla de sal y azúcar. Dejar reposar 1 hora y, luego, lavarlo y secarlo
Cortar 4 piezas de lomo y sellarlas en una sartén con unas cucharadas de aceite de girasol, por todas sus caras.
Luego llevar a horno moderado (180°). A los 10 minutos, retirar del fuego y girar la carne 180° para que se redistribuyan
los jugos. Reservar
Para el puré, hervir 500 gramos de papas peladas, partiendo de agua fría salada, 20 minutos.
Pisarlas. En otra olla, hervir la leche y sumar el puré y la manteca en daditos. Condimentar
Cortar las cebollas en juliana muy fina. Rehogarlas en una cacerola con 50 cc de aceite de oliva lentamente, removiendo
siempre hasta que tome color dorado.
Escurrir el exceso de aceite, sumar 100 cc de agua y deglasar raspando el fondo. Cocinar hasta que se evapore todo el
líquido y salar
Para el crujiente de papa, pelar las ídem restantes y cortarlas en trozos. Cocinarlas en agua salada hasta que estén tiernas.
Procesarlas con 1 pocillo del agua de cocción (debe quedar una crema lisa).
Extender el puré sobre una silicona de cocina y dejar secar a temperatura ambiente un par de horas: queda como un papel
de papa.
Cortar el puré seco de la forma deseada y sumergir las piezas en una cacerolita con aceite de oliva apenas caliente, sólo
unos segundos. Escurrirlas y colocarlas sobre papel absorbente
Poner en el centro del plato una base de puré, las cebollas y los crujientes de papa. Colocar a un costado el lomo y rociar
con aceite de oliva.
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