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Lomo en pesto de menta

Lomo en pesto de menta

queso feta. 50 GRAMOS
menta inglesa picada. 1 CUCHARADA
piñones (o nueces) tostados. 20 GRAMOS
aceitunas negras descarozadas. 20 GRAMOS
pasta de ajo. 1 CUCHARADITA
tomates secos hidratados en aceite. 30 GRAMOS
aceite de oliva. 8 CUCHARADAS
arroz tipo tasmani o alguno de grano largo. 200 GRAMOS
sal y pimienta negra recién molida. A GUSTO
berenjenas. 2
sal gruesa. A GUSTO
medallones de lomo. 4
pimiento chico (o trozos de rojo, verde y amarillo)1

En un bol, desgranar el queso feta o cortarlo en cubitos. Agregar la menta picada, los piñones tostados picados groseramente, las aceitunas picadas (o en rodajas), el ajo en pasta y los tomates secos (marinados en aceite de oliva y escurridos) cortados en juliana. Mezclar y rociar con 4 cucharadas de aceite de oliva; volver a mezclar y reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

Cocinar el arroz tasmani con el doble de su volumen de agua y sal unos 17 minutos (al dente). Escurrirlo y reservar.

Cortar en cubitos las berenjenas y espolvorearlas con sal gruesa sobre un colador. Dejarlas reposar 15 minutos. Enjuagarlas, secarlas y cocinarlas en el horno, en una fuente untada con 1 cucharada de aceite de oliva, unos 10 minutos o hasta que estén doradas. Reservar.

Cortar el pimiento en cubos y saltearlo en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, agregar el arroz cocido y las berenjenas. Calentar.

Sellar los medallones de lomo en una plancha untada con el aceite restante, vuelta y vuelta. Salpimentarlos y continuar la cocción unos minutos, según el punto deseado.

Disponer en los platos la guarnición de arroz, los medallones de lomo y, por encima, el pesto de menta. Decorar a gusto y servir enseguida

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