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Del lomo
El lomo se limpió, selló y condimentó. Luego se extendió una crepine; sobre ésta se puso jamón crudo serrano cortado muy
fino y encima una farce mousseline aromatizada con morillas picadas, sudadas en aceite de nuez, manteca y terminadas con oporto.
Sobre la farce se dispuso hojas de espinaca y luego el lomo. Se enrolló de forma muy prolija para lograr una pieza pareja.
Se selló en horno y luego se cocinó a baja temperatura por 35 minutos, glaseándola los últimos 10 minutos para obtener brillo.
Guarnición 1
Papa fondant cocidas en fondo de ternera, intercalando tres capas con echalote, panceta ahumada, limón, tomillo y portobello,
todo finamente ciselado. Se armó en un molde cuadrado y se terminó con morillas.
Guarnición 2
Fondant de coliflor con una base fina de morcilla y un crocante "polonesa", masa de gratinado tradicional a
base de huevo duro, miga de pan y materia grasa, aromatizada con perejil.
Guarnición 3
Vegetales cocidos en manteca, para darle marco a una "cromeski", croqueta líquida a base de molleja.
Salsa
Una reducción de oporto y vino tinto, aromatizados con jugo de morilla. Luego reducido con fondo de ternera, realzado
con tinta de calamar y estragón. Montado con manteca. Se emplata como se ve en la foto.
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