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Carré de cordero de Sierra de la Ventana asado

Carré de cordero de Sierra de la Ventana asado

Guido Tassi

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Ingredientes para 6 personas:

Para el carré de cordero:

Carré de cordero 1.8 kg
Flor de sal 20 gr
Pimienta negra 5 gr

Para las chauchas:

Chauchas rollizas 600 gr
Manteca 60 gr
Ajo 1 diente
Sal 5 gr

Para el pesto de berro de agua:

Hojas de berro de agua 100 gr
Ajo 1/2 diente
Maní tostado 15 gr
Sal 1 gr
Aceite de oliva Extra Virgen 50 gr
Ralladura de limón 10 gr

Además:

Hojas de coclearia 20 gr

Para el pesto de berro es necesario hervir 15 segundos las hojas limpias de berro en agua salada.
Luego refrigerarlas rápidamente para cortar su cocción. Escurrirlas y procesarlas en una licuadora con el ajo, la sal, la ralladura de limón, el maní tostado y el aceite de oliva.
Guardar en la heladera hasta su posterior utilización.

Lavar las chauchas y quitarles, si es que tienen, la fibra. Cortarles los extremos y blanquearlas en abundante agua salada hasta que estén crocantes pero no duras. Refrescarlas rápidamente en agua helada.
Para el montaje del plato calentarlas en una sartén con la manteca y el ajo aplastado.
Sazonarlas.

Desechar el exceso de grasa y dorar el carré comenzando por el lado que posee la grasa.
No es necesario utilizar materia grasa; con la que posee es suficiente para lograr un dorado uniforme.
Asar en una placa por espacio de 12 minutos en un horno a 200 C.
Sacar del horno cuando la temperatura interior del carré alcance los 48 C, teniendo en cuenta que luego de unos minutos de descanso la temperatura interior ascenderá a alrededor de 54 C, punto óptimo para su degustación.
Salar con flor de sal y agregarle la pimienta recién molida.

Montaje del plato:

Situar el carré cortado en los platos en primer término, luego disponer las chauchas tibias y por último el pesto y las hojas de coclearia.

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