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Ingredientes
Chuletas
Tomates secos 100 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva 30 cc
Albahaca 10 hojas
Carré de cerdo con hueso 1,2 kilo
Sal y pimienta
Salsa
Vino blanco 200 cc
Caldo magro de cerdo 200 cc
Pimiento rojo 1
Roux 10 g
Guarnición
Repollo morado 500 g
Miel 20 g
Caldo de verdura 200 cc
Manteca 100 g
Huevos 2
Mostaza de Dijon 10 g
Harina 100 g
Polvo para hornear 1 cdita
Preparación
Chuletas:
Hidratar los tomates.
Procesar con el ajo, el aceite de oliva y la albahaca. Reservar.
Limpiar el carré, retirar el hueso de la columna y cortar en 4 porciones.
Hacer en cada chuleta una incisión paralela al corte. Rellenar con el pesto de tomates y cerrar con palillos. Salmpimentar.
Sellar en una sartén con aceite de oliva.
Pasar a una placa y terminar la cocción en el horno a 180°C por 10 minutos.
Salsa
Desglasar la sartén con el vino; reducir.
Incorporar el caldo y el pimiento pelado y procesado. Cocinar 5 minutos.
Rectificar la sazón.
Añadir el roux y disolverlo.
Cocinar 3 minutos más, hasta que la salsa espese.
Guarnición:
Cortar el repollo en cuartos y descartar el tallo duro. Colocar en una asadera con la miel y el caldo.
Tapar y cocinar suave hasta que esté tierno.
Procesar y reservar.
Batir la manteca hasta que este blanca.
Incorporar los huevos, el repollo procesado, la mostaza y los ingredientes secos.
Llenar moldes para muffins y hornear 20 minutos a 180°C.
Montaje:
Servir en cada plato un muffin y encima una chuleta de cerdo.
Salsear.
Decorar con puerro cortado en juliana muy fina y frito.
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