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Relleno
Aceite de oliva 50 cc
Ajos 2 dientes
Berenjenas 1/2
Cebolla 1
Pimiento colorado 1/2
Sal y pimienta
Ríñones de ternera 1
Tomillo 1 rama
Zucchini 1
Bife
Aceite de oliva 40 g
Bifes de chorizo 800 g
Manteca 40 g
Salsa
Frambuesas 150 g
Jugo de cocción de ternera 200 cc
Manteca 30 g
Miel 20 g
Pimienta verde seca
Vino tinto 1 botella
Guarnición
Aceite de oliva 30 cc
relleno de bife 50 g
Manteca 20 g
Papas parís 12
Tomates cherry 12
Relleno
Quitar la membrana que cubre el riñon.
Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro.
Cortar el riñon limpio en tajadas de 2cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos.
Calentar el aceite y perfumar con el tomillo y el ajo con piel aplastado.
Saltear a fuego fuerte el riñon, la cebolla, el pimiento y el zucchini cortados en cubos de 1 cm de espesor, incorporándolos
sucesivamente en ese orden.
La cocción no debe superar los 2 minutos en total.
Saltear la berenjena por separado pelada y también cortada en cubos de 1 cm de espesor, escurrirla y agregarla. Salpimentar,
quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
Bife
Armar el bife deshuesado relleno.
Salpimentar y sellar por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de manteca y aceite.
Colocar una rejilla dentro de una asadera.
Acomodar encima el bife relleno.
Cocinar en el horno a 120° C durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado.
Quitar el hilo y cortar en tajadas.
Salsa
Reducir el vino a la quinta parte.
Saltear las frambuesas en la manteca.
Agregarles la miel y el vino reducido.
Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal.
Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.
Guarnición
Cortar una tapa a cada tomate pelado.
Ahuecarlos con ayuda de una cuchara para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado pequeño. Pintarlos con aceite
y calentarlos en el horno a 120° C durante 2 minutos.
Aparte, dorar las papas cocidas a la inglesa en la manteca y el aceite.
Montaje
Colocar una tajada de bife relleno en cada plato.
Rodearla con los tomatitos, las papas y con un cordón de salsa.
Decorar con tomillo fresco.
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