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Relleno
Aceite de oliva 30 g
Ajo 1 diente
Cebolla 50 g
Echalotes 30 g
Gírgolas 400 g
Leche
Pan de miga 50 g
Perejil
Pimienta
Sal
Shiitake 250 g Rabie
Ajedrea o tomillo fresco
Cognac 20 cc
Crépine 1
Mirepoix 300 g
Rable de conejo 1
Repollo verde crespo c/n Guarnición bretona
Aceite de oliva 30 cc
Ajo 2 dientes
Cebolla 50 g
Echalotes 50 g
Extracto de tomate 10 g
Porotos oallares 200 g
Tomates 250 g
Zanahoria 50 g
Relleno
Cortar en tiras las gírgolas y los shitake.
Sudar en el aceite.
Agregar el ajo, la echalote y la cebolla cortados en brunoixe.
Salpimentar y dejar secar sin dorar.
Retirar y espolvorear con perejil picado.
Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida, dejar enfriar.
Rable
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de repollo sin nervaduras y cocidas a la inglesa. Salpimentar.
Apoyar encima el rabie de conejo deshuesado extendido. Salpimentar, mojar con cognac y esparcir hojitas de la hierba elegida.
Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrir y superponer los bordes 2 cm.
Envolver con las hojas y la crépine.
Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180Á° C, sobre la mirepoix..
Retirar cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
Si quedaron restos de crépine, quitarlos.
Cortar el rable relleno en rodajas.
Guarnición bretona
Remojar los porotos en agua durante 2 horas.
Escurrir y cocinar a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones.
Escurrir.
Sudar la cebolla y la zanahoria cortads en brunoixe, en el aceite.
Incorporar el echalote y el ajo también cortados en brunoixe, y, un minuto después, el tomate concassé; si éste no tiene
suficiente sabor, añadir antes el extracto. Calentar bien, agregar los porotos y espolvorear con perejil picado.
Montaje
Ubicar tres rodajas de rabie relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición.
Decorar con gotas de la salsa de tomate.
Nota
La crépine, también llamada tela, es la membrana que envuelve las visceras del cerdo.
Puede reemplazarse por papel de aluminio pintado con abundante manteca.
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