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Costillitas de cerdo
Costillitas de cerdo 4 de 180 g
Harina 0000 100 g
Inglesa 100 cc
Pan miga fresca 200 g
Sal y pimienta Relleno
Aceite de oliva 20 cc
Aceitunas negras 5
Albahaca fresca
Jamón cocido 30 g
Pimiento colorado 30 g
Mozzarella 50 g
Guarnición
Aceite de oliva
Ajo
Albahaca 8 hojas
Arroz pilaf 160 g
Pimientos colorados 2
Queso parmesano rallado 200 g Salsa
Aceite de oliva 80 cc
Aceitunas negras crocantes 4
Albahaca 20 hojas
Costillitas de cerdo
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por
dentro.
Relleno
Mezclar las aceitunas negras crocantes cortadas en octavos con la albahaca fresca biselada, el jamón cocido en cubos de
3 mm, los pimientos cortados en brunoise y la mozzarella procesada.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.
Empanarlas a la inglesa.
Freirías de ambos lados en aceite o manteca.
Quitar los palillos.
Guarnición
Mezclar el arroz pilaff con el queso.
Hacer crocantes en una sartén caliente.
Hacer un pequeño orificio en los pimientos.
Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en
el horno a 140° C.
Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120° C durante varios minutos, hasta que cambien de color.
Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.
Salsa
Licuar todos los ingredientes juntos.
Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.
Montaje
Disponer las costillitas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz.
Ubicar a un costado los rectángulos de morrón.
Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.
Nota
Para que las aceitunas queden crocantes, descarozarlas, colocarlas en una asadera pequeña y secarlas en el horno a 100°
C durante 3 horas.
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