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General
Aceite de oliva 30 cc
Cognac 30 cc
Crema de leche 100 cc
Jugo de cocción de ternera 200 cc
Manteca 20 g
Orégano fresco
Pimienta
Pimienta verde en grano 20 g
Sal
Tournedos 4 de 180 g
Crocantes de papa
Ajo 2 dientes
Champignones 100 g
Manteca 40 g
Papas cabello 400 g
Perejil c/n
Zanahorias glaseadas
Azúcar 10 g
Manteca 10 g
Zanahoria perla 80 g
Tournedos
Sellar los tournedos, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y manteca.
Salpimentar y retirar.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como pochoclo, retirar del fuego
y destapar.
Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir.
Añadir el jugo de cocción de ternera.
Incorporar los tournedos, cocinar pocos minutos y dar vuelta.
Agregar la crema y el orégano.
Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.
Pasar los tournedos a un plato y tapar con otro para mantenerlos calientes.
Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
Crocantes de papa
Mezclar las papas con los champiñones cortados en juliana, el ajo y el perejil picados, sal y pimienta.
Fundir la manteca en una sartén antiadherente para crepés. Formar con la mezcla discos de 9 cm. de diámetro y 1/2 cm.
de espesor, con ayuda de un aro para tartines.
Dorar de ambos lados.
Zanahorias glaseadas
Colocar las zanahorias en un recipiente.
Cubrirlas apenas con manteca y el azúcar.
Tapar con papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido.
Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
Montaje
Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedos con la salsa y alrededor las zanahorias
glaseadas.
Decorar con orégano fresco.
Nota
Cortar las papas cabello en el momento y no pasar por agua, para que no pierdan su almidón.
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