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Torre de papas, hongos y mollejas

Torre de papas, hongos y mollejas

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Ingredientes

Papas al romero
Papas, 500 gramos
Caldo de verdura, cantidad necesaria
Manteca, 250 gramos
Romero, cantidad necesaria
Ajo, 5 dientes
Sal
Pimienta

Relleno

Cebolla, 2 unidades
Verdeo, 2 unidades
Morrón rojo, 1 unidad
Morrón verde, 1 unidad
Ajo, 3 dientes
Puerro, 1 unidad
Perejil picado, cantidad necesaria
Panceta, 150 gramos
Hongos varios, 150 gramos
Mollejas, 250 gramos
Caldo de carne, cantidad necesaria
Vino blanco, cantidad necesaria
Crema, cantidad necesaria
Manteca, cantidad necesaria
Rúcula fresca, cantidad necesaria

Procedimiento

Papas al romero

Lavar bien las papas, cortar en rodajas de 1 cm. Colocarlas en una placa para horno y cubrir a altura con el caldo. Agregar la manteca en cubos, el romero, los dientes de ajo y salpimentar.

Llevar a horno fuerte, previamente calentado, hasta que las papas estén tiernas y levemente doradas. Si se secan, ir agregando caldo. Retirar del horno y reservar

Relleno

En una sartén, dorar la panceta en brunoise con oliva y pimienta. Reservar.
Sellar los hongos con aceite de oliva y manteca hasta que queden dorados. Salpimentar y reservar.

Hervir las mollejas en agua sin sal hasta que estén cocidas, llevar rápidamente a agua bien fría para cortar la cocción. Retirar la piel y cartílagos. Cortar en cubos y llevar a una sartén con aceite y sellar hasta que estén bien doradas. Salpimentar y reservar.

Cortar todos los vegetales en brunoise y sudar en aceite de oliva y manteca, salpimentándolos. Empezar por los vegetales que requieren más cocción. Desglasar la preparación con vino blanco, luego agregar el caldo de carne y dejar reducir.
Incorporar la panceta dorada, los hongos y las mollejas doradas. Añadir la crema de leche y cocinar por 5 minutos. Por ultimo montar con la manteca.

Armado del plato

En el centro del plato disponer una rodaja de papa y luego el relleno, ir intercalando dos veces mas.

Para decorar el plato salsear con la crema de cocción, reducción de aceto y ciboulete picado.

Disponer sobre la torre hojas de rúcula aderezadas con una vinagreta de limón. Decorar con tomates confitados y brotes de alfalfa.

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