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pierna de cordero 1 KILO
sal y pimienta A GUSTO
manteca de hierbas 40 GRAMOS (VER MINIRRECETA)
manteca 40 GRAMOS
aceite de oliva 10 CUCHARADAS
vegetales picados 1 TAZA (EL CHEF USO CEBOLLA, PUERRO Y ZANAHORIA)
oporto 1 TAZA
caldo de carne espeso 2 TAZAS
papas 1 KILO
champiñones 200 GRAMOS
queso cheddar rallado 100 GRAMOS
crema de leche 100 CENTIMETROS CUBICOS
huevos 2
acelga 1 ATADO
chorizo colorado 50 GRAMOS
aceite 2 CUCHARADAS
Pídale al carnicero que le deshuese el cordero. Extender la carne, salpimentarla, untarla con manteca de hierbas, enrollar
y atar con piolín.
Colocar el cordero en una sartén de paredes altas (que pueda ir al horno) con la manteca y 6 cucharadas de aceite. Sellarlo,
haciéndolo girar, hasta caramelizar todos sus lados.
Sumar los vegetales picados (cebolla, puerro y zanahoria). Cocinarlos sin que se doren, unos minutos. Desglasar con el
oporto y el caldo (sin sal), raspando el fondo para rescatar todos los sabores. Tapar y cocinar en el horno 90 minutos, aproximadamente,
a temperatura moderada baja (160u).
Pelar las papas y cortarlas en láminas. Filetear los hongos. Saltearlos unos minutos en una sartén con 2 cucharadas de
aceite. Retirarlos, salpimentarlos y hacer un zócalo con las papas y los champiñones. Colocar el queso rallado en el centro
de la preparación.
Mezclar la crema con los huevos y cubrir el queso. Cocinar la guarnición en el horno, a bañomaría, hasta que las papas
estén tiernas.
Retirar las nervaduras de las hojas de acelga, picarlas y saltearlas en una sartén con el chorizo picado (o en rodajitas)
y el aceite restante. Salpimentar.
Pasar por un chino o colador el fondo de cocción del cordero. Colocarlo en una cacerolita y cocinarlo hasta que se reduzca
para obtener la salsa.
Servir el cordero con el zócalo de papas, la guarnición de acelga y la reducción de jugo
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