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ajo 6 DIENTES
sal y pimienta A GUSTO
gigot de cordero (pierna) 1
tomates confitados (ver Secretos) o secos 20
aceitunas negras descarozadas 200 GRAMOS
aceite 2 CUCHARADAS
cebollas medianas 5
zanahorias medianas 6
tomates perita (pelados y sin semilla) 8
aceite de oliva 3 CUCHARADAS
vino blanco 1/2 TAZA
romero UNAS RAMITAS
tomillo UNAS HOJITAS
caldo de carne OPCIONAL.
Procesar (o utilizar un mortero) 2 dientes de ajo pelados con sal y pimienta. Pedirle al carnicero que deshuese la pata
de cordero en forma de bolsa. Untar bien el interior del cordero con la pasta de ajo.
Cortar los tomates confitados y las aceitunas negras en cuartos. Rellenar el gigot con los tomates y las aceitunas. Cerrar
la abertura cociéndola con hilo de algodón. Por último, atar la pieza como si fuera un matambre.
Sellar la carne en una sartén con 2 cucharadas de aceite caliente, girándola por todos sus lados. Retirar y reservar.
Cortar las cebollas en juliana fina y las zanahorias y los tomates perita en cubos. En una olla con el aceite de oliva,
rehogar la cebolla, incorporar los cubitos de tomate y los ajos restantes enteros (pelados), más las zanahorias. Sumar el
vino y llevar al fuego hasta que rompa el hervor. Introducir el cordero en la cacerola, perfumarlo con las hierbas, salpimentar
y cocinar lo a fuego medio-bajo 2 horas.
Si fuera necesario, rectificar la cantidad de líquido sumando caldo de carne (pero no debe superar la altura de la pieza
de carne). Mientras se cocina, girar la pieza cada 20 minutos.
Al finalizar la cocción deberá quedar una cantidad de salsa suficiente para que cubra el fondo de los platos. Si quedara
muy líquida, retirar el cordero y cocinar unos minutos más para dejar evaporar el líquido y obtener la textura deseada. Quitar
el hilo a la carne y servir el cordero con su salsa, con guarnición de vegetales o verdes a gusto.
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