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1,5 kg de carne de cordero (cuarto delantero o trasero)
1 cebolla
1 chile jalapeño
2 dientes de ajo
1 taza de caldo de carne
1 kg de papas
100 g de porotos colorados
100 g de porotos blancos
50 g de manteca
2 cucharadas de queso crema
Hojas de apio
Aceite de oliva
Sal
Pimienta verde
1. Remojar los porotos en 1 litro de agua fría durante 3 horas. Cocinarlos en suave hervor hasta tiernizar. Escurrirlos
y aplanarlos ligeramente con un pisapuré. Reservar.
2. Lavar las papas con piel y cocinarlas en abundante agua salada hasta tiernizar. Retirarlas y pelarlas debajo del agua
fría con la ayuda de un cuchillo. Hacer un puré sin que queden grumos (para que eso no suceda, las papas deben estar calientes),
mezclar con el puré de porotos, agregar la manteca cortada en cubos y el queso crema. Mezclar con una cuchara de madera sobre
la hornalla a fuego bien bajo. Salpimentar y reservar caliente.
3. Cortar la carne de cordero en cubos grandes y dorarlos en una sartén profunda con un poco de aceite de oliva. Agregar
las cebollas cortadas en octavos, separando las capas, y el ajo, en láminas finas. Cocinar por 2 minutos, incorporar el caldo
de carne caliente y ¼ de chile picado sin semillas. Continuar la cocción durante 5 minutos más. Salpimentar.
4. Servir los cubos de cordero sobre el puré caliente. Decorar con un poco de cebolla dorada, hojas de apio y un trozo
de chile.
Recuerden no cocinar demasiado el cordero. Tanto el cuarto trasero (gigot) como el delantero (paleta) son más sabrosos
en un punto de cocción un tanto jugoso o rosado
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