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1 rozo e costillar de 2,700 kg
1 puñado de sal gruesa
Salsa de echalottes:
5 echalottes
1 cucharada de aceite
1/2 taza de vino blanco seco
1 hilo de vinagre
1 yema
sal, pimienta
perejil
Hacer adherir la sal gruesa al trozo de ternera, sobre todo del lado de la carne.
Cocinar a horno caliente, durante 1 hora.
Dejar reposar 10 minutos en el horno apagado.
Preparar la salsa mientras se cocina la carne, picar finos los echalottes y dorarlos suavemente en la mezcla de manteca
y aceite calientes.
Agrear el vino blanco y dejarlo reducir para que pierda el alcohol y su sabor acre.
Salpimentar y ligar con la yema de huevo fuera del fuego.
Incorporar un hilo de vinagre de vino y perejil picado.
Mantener la salsa caliente sobre baño maría caliente, no hirviendo.
Cortar la carne en rebanadas y servirla en una fuente caliente.
Calentar la asadera, sobre la hornalla, para disolver el fondo de cocción con el jugo o un poco de agua y raspando con
una cuchara de madera.
Servir esta salsa en una salsera y la de echalottes en otra
Los echalottes se pueden reemplazarse por cebollita de verdeo.
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