|
INGREDIENTES
Mollejas, 1 kilo
Cebollitas de verdeo (parte tierna),
6 (picaditas)
Zanahoria rallada, 1
Agua caliente, 1 taza
Caldo de verduras, 1 cubito
Manteca, 75 g
Crema de leche, 200 g
Harina, 2 cucharadas
Sal y pimienta, a gusto
Champán, 1 taza
Estragón seco, 1 cucharadita
Varios
Papas paille, 1/2 kg
Lave muy bien las mollejas y hágalas hervir 5 minutos en abundante agua con sal.
Escúrralas, refrésquelas con agua fría y quíteles toda la grasa, pellejitos e indeseables que encuentre a su paso.
Tápelas y póngales un peso encima para que escurran el exceso de líquido absorbido.
Córtelas en rodajas algo gruesas. Derrita en una sartén 50 g de manteca y saltee las mollejas de ambos lados. Escúrralas.
Agregue en la sartén los 25 g de manteca restante y derrítala.
Agregue la zanahoria rallada y saltee raspando el fondo de cocción.
Incorpore las cebollas de verdeo picaditas y saltéelas hasta que estén translúcidas. Espolvoréelas con la harina y mezcle.
Disuelva el caldito de verduras en el agua caliente y agregúelo en la sartén. Mezcle bien.
Cuando la salsa rompa el hervor, ponga las rodajas de molleja y el champán.
Deje hervir despacito, unos 10 minutos, o hasta que la salsa espese y del champán sólo quede el bouquet.
Únale la crema de leche y rectifique -o no- el sazonamiento. Sazone con el estragón.
Deje hervir un momentito más y sirva acompañando cada plato con una porción de papas paille.
Nota: El champán puede reemplazarlo por un buen vinito blanco seco.
EL SECRETO DE LAS PAPAS PAILLE
Para que estén sequitas, crujientes y que no se pegoteen, proceda así:
Pele las papas, córtelas en rodajas finísimas y éstas, a su
vez, en bastoncitos tipo fósforos.
Déjelas sumergidas en agua helada para quitarles todo el
almidón.
Séquelas por tandas, entre repasadores, y póngalas a freír.
Mientras se fríen, mézclelas continuamente con dos
tenedores hasta que queden sueltitas y crujientes.
Escúrralas sobre papel absorbente y siga friendo el
resto.
Ultima recomendación: no las sale, para evitar que se
ablanden.
|
