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Ingredientes (Cinco porciones)
Para la carne
Bife de ternera 1 unidad de 1.500 g
Para la costra de chimichurri
Orégano seco 20 g
Ají molido 10 g
Pimentón dulce 10 g
Mostaza en granos 10 g
Miga de pan blanco fresco 50 g
Ajo ½ diente
Perejil picado 10 g
Manteca 50 g
Yema de huevo 1 unidad
Sal c/n
Para la papa con queso de cabra
Papas chicas 5 unidades
Tomillo 1 brizna
Aceite de oliva 10 cm3
Queso crotin 150 g
Para la ratatouille
Morrón rojo 40 g
Morrón verde 40 g
Morrón amarillo 40 g
Tomate 40 g
Zucchini 40 g
Berenjenas 40 g
Cebolla morada 40 g
Ajo 1 diente
Aceite de oliva 20 cm3
Tomillo 1 brizna
Pimienta negra de molinillo 2 g
Sal c/n
Para la manteca de criolla
Vino blanco 50 cm3
Vinagre de romero 50 cm3
Echalotes 20 g
Pimienta negra aplastada 3 g
Manteca 200 g
Morrón rojo 10 g
Morrón verde 10 g
Morrón amarillo 10 g
Cebolla morada 10 g
Tomate 10 g
Preparación
Cortar los bifes en porciones de 300 gramos, reservar.
Preparar la costra de esta manera:
En un bowl colocar todos los ingredientes y amasar hasta integrarlos. Envolver con papel film formando un rollo y dejar
descansar en la heladera por un lapso de 2 horas.
Preparar la papa del siguiente modo:
Envolver individualmente cada papa junto con el tomillo y un poco de aceite de oliva, cocinar en las brasas 3/4 de punto,
sacar, enfriar y cortar en forma cúbica de 3 cm de lado, ahuecar hasta 2/3 de profundidad y rellenar con el queso de cabra.
Reservar
Hacer así la ratatouille:
Cortar todos los vegetales en jardinera y saltearlos por separado con aceite de oliva perfumado con el ajo y el tomillo,
rectificar sal y pimienta. Reunir los ingredientes y armar timbales de 5 cm de diámetro y 2 de alto. Reservar en su molde.
Manteca de salsa criolla:
En una sautoir poner a reducir hasta 1/8 el vinagre y el vino junto con los echalotes en pluma y la pimienta aplastada.
Agregar al final la cebolla y los morrones cortado todo en cubos y crocantes. Recuperar la reducción en un bowl llevar al
fuego y montar con la manteca bien fría, siempre batiendo para que no se corte. Rectificar sal y pimienta. Reservar en lugar
cálido y no a fuego directo.
Finalización del plato:
Salar el bife con sal parrillera y sellar por sus lados, extender por una de sus caras la costra de chimichurri en un
espesor de 2 mm y terminar la cocción en horno a 160° y no más para no quemar la costra, con 6 minutos estaría jugoso. Calentar
las guarniciones, disponer sobre el plato, salsear a los costados para no mezclar con la costra y decorar con hierbas frescas.
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