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Ingredientes:
1 carré de cerdo de 2 kg sin hueso,
100 g de jamón crudo en láminas,
50 g de aceitunas negras sin carozo,
1 diente de ajo,
200 g de trigo burgol grueso,
2 cebollas de verdeo,
100 g de chauchas,
1 cucharada de miel,
1 cucharada de vinagre de jerez,
jugo de 1 limón,
100 g de azúcar,
2 remolachas,
1 l de vino tinto,
aceite de oliva,
sal, pimienta,
manteca
Procesar las aceitunas, el ajo y 6 cucharadas de aceite. Reservar.
Retirar la grasa y el cuero del carré.
Salpimentarlo y sellarlo en una plancha caliente hasta dorarlo.
Dejarlo entibiar y cubrirlo con la pasta de aceituna. Envolverlo con el jamón y cocinarlo en horno durante 20 minutos
a temperatura moderada.
Hidratar el trigo durante 3 horas en 1 l de agua fría. Cocinarlo a hervor bajo hasta que esté tierno.
Retirar, dejar enfriar y reservar.
Mezclar con las chauchas hervidas y las cebollas de verdeo picadas.
Condimentar con una vinagreta hecha con jugo de limón, vinagre, miel, sal, pimienta y aceite de oliva.
Realizar un caramelo rubio con el azúcar, cubrir con el vino y agregar la remolacha pelada y rallada groseramente. Cuando
la salsa esté un tanto espesa, tamizar.
Volver a la sartén, dejar reducir un poco más hasta que tome cuerpo y apagar el fuego.
Incorporar una nuez de manteca fría para dar mejor color y textura.
Servir el carré junto con la ensalada y la reducción de remolacha y vino tinto.
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