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Lomo de cerdo
Castañas en almíbar 50 g
Ciruelas presidente 50 g
Hueso de cerdo 200 g
Lomo de cerdo 800 g
Manteca 50 g
Mirepoix 200 g
Sal y pimienta
Blanco de puerro 60 g Salsa
Agua 200 cc
Azúcar negra 80 g
Cerveza 200 cc
Jugo de limón 20 cc
Guarnición
Cebolla ciselada 1
Cilantro fresco
Lomo relleno en cubos 100 g
Manteca 30 g
Repollo verde 8
Lomo de cerdo
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar.
Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas escurridas y el puerro cocido a la inglesa.
Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la manteca.
Colocarlo en una sartén o asadera, sobre la mirepoix y los huesos cortados en trozos pequeños.
Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140° C. Retirarlo, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas.
Salsa
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.
Colocarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar el azúcar negra y dejar que se funda.
Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos.
Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
Guarnición
Extender las hojas de repollo sin nervaduras y cocidas a la inglesa, sobre un film.
Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro.
Plegar las hojas para encerrar el relleno.
Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver.
Colocar las esferas en una asadera enmantecada, pintarlas con manteca y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
Colocar la cebolla cisalada en un recipiente con agua fría y sal.
Llevar a ebullición.
Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre una placa siliconada y secarla en el horno a 100° C durante 2 horas, para
que resulte crocante.
Montaje
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato.
Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante.
Distribuir la salsa alrededor.
Nota
Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la temperatura interna del lomo relleno sea de 70° C.
Para hacerlo sin termómetro, insertar una aguja bridadora en el centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la
parte inferior del labio inferior.
Si está tibia, seguir cocinando; si está caliente pero no quema, el lomo está a punto.
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