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lomo 500 GRAMOS
panceta ahumada 80 GRAMOS
zanahoria 80 GRAMOS
espinaca o acelga 4 HOJAS
yemas 2
pan rallado 50 GRAMOS
sal y pimienta A GUSTO
tomates secos hidratados en aceite 80 GRAMOS
papel aluminio 1 ROLLO
hilo de algodón
Lo que lleva la guarnición
hongos portobello 12
manteca 15 GRAMOS
aceite de oliva 1 CUCHARADA DE POSTRE
jugo de lima 1 CUCHARADA SOPERA
sal y pimienta A GUSTO
ciboulette 1 CUCHARADA
puré de papas OPCIONAL
vermouth 1 POCILLO
manteca fría 30 GRAMOS
Para el lomo relleno, abrir la carne en espiral (debe quedar un rectángulo, como un matambre). Salpimentar. Aparte, mezclar
la panceta, la zanahoria, el tomate seco y la espinaca o acelga (picados) con las yemas, sal, pimienta y pan rallado. Luego
untar el lomo con esta mezcla y volver a enrollarlo.
Envolver la carne con papel aluminio, atarla con hilo de algodón y colocarla en una fuente. Llevar a horno precalentado
en moderado (160ø) 20 minutos aproximadamente, agregando a la fuente algo de agua, para que no se queme el papel.
Para el carpaccio, filetear los hongos portobello y saltearlos en una sartén con manteca y aceite de oliva. Agregar el
jugo de lima, sal y pimienta. Al final, sumar la ciboulette.
Para la salsa, calentar el jugo de cocción de los hongos, agregar el vermouth y montar la salsa, fuera del fuego, mezclándole
la manteca fría.
Retirar el lomo del horno, desechar el papel aluminio y cortar la carne a gusto. Acompañar con
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