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pierna de cordero 1,400 KILO
tomates secos 100 GRAMOS
ajo confitado o fresco 2 DIENTES
aceitunas negras descarozadas 50 GRAMOS
hojas de romero 1 CUCHARADITA
hojas de tomillo 1 CUCHARADITA
aceite de oliva común 50 GRAMOS
sal y pimienta negra A GUSTO
batatas asadas y puerros jóvenes OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR
hilo de algodón PARA ATAR LA CARNE.
Deshuesar el cordero: retirar la glándula sebácea de la pierna (ver Lo que hay que saber). Luego retirar el fémur, hueso
principal de la parte superior de la pierna, retirarlo haciendo pequeños cortes y quitar los tendones que estorben la tarea.
Si el trabajo resulta dificultoso, encargar la pata deshuesada al carnicero amigo
Estirar la carne como si fuese un matambre o hacerle un bolsillo grande central, a gusto
Picar los tomates y el ajo. Cortar las aceitunas en tiritas. Picar las hojas de romero y tomillo. Mezclar estos ingredientes
y rellenar la pierna. Atarla con hilo de algodón y llevarla a la heladera 1 hora, para que mantenga la estructura
En una sartén bien amplia (que pueda ir al horno), calentar el aceite de oliva y dorar la pierna por todas sus caras,
humectándola con el aceite. Salpimentar
Finalizar la cocción del cordero en horno precalentado fuerte (200ø) 40 minutos, aproximadamente. La carne debe quedar
rosada por dentro.
Retirar el cordero del horno y dejarlo reposar unos minutos. Servirlo acompañado con vegetales: pueden ser batatas asadas
y puerros jóvenes cocinados unos minutos al vapor.
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