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gite (entre nos, tortuguita) 800 GRAMOS
macreuse (aguja o roastbeef) 800 GRAMOS
cebollas medianas 2
clavos de olor 6
puerros 8
zanahorias medianas 8
nabos 4
repollo blanco 1/2
vinagre 1 CUCHARADA
agua 5 LITROS
mejilla de buey 500 GRAMOS
rabo de buey 1
ajo 4 DIENTES
bouquet garni (laurel, apio, tomillo y perejil) 1
sal gruesa A GUSTO
pimienta en grano 1 CUCHARADA
flanchet (asado de tira, de hueso ancho y con tapa de asado) 800 GRAMOS
caracú del medio del hueso, en trozos de 3 cm de alto, sin carne 16
papas medianas y parejas 8
pan tostado A GUSTO, PARA ACOMPAÑAR.
Atar la tortuguita y la aguja con hilo, para que guarden la forma
Pelar las cebollas y pincharlas con los clavos de olor. Limpiar los puerros retirando casi toda la parte verde. Pelar
la zanahorias y los nabos. Lavar el repollo con agua y un poco de vinagre y retirarle el centro duro
Poner en una cacerola el agua fría, las cebollas, el rabo y la mejilla de buey, y llevar a ebullición lenta, que apenas
burbujee. Cuando rompa el hervor, sumar los ajos pelados, el bouquet garni, la sal y la pimienta en grano. Sumar la tortuguita
Cuando vuelva a romper el hervor, cocinar 15 minutos e incorporar el asado de tira. Esperar otros 15 minutos y agregar
el rosbif. A los 10 minutos, incorporar las zanahorias y los nabos. Cocinar tapado, espumando de vez en cuando
A los 10 minutos sumar el repollo y a los 20, los puerros. Cocinar 20 minutos más y retirar
Cocinar las papas en otra cacerola, hasta que estén tiernas, sin que se deshagan
Aparte, retirar un poco del caldo de cocción en otra cacerola y 15 minutos antes de llevar a la mesa, cocinar el caracú
Retirar las carnes de la olla, quitar los hilos y cortar en trozos. Disponerlas en una fuente precalentada. Rodearlas
con las papas y servir el caracú en fuente aparte, con pan tostado.
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