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La cocina de Carnes

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Matambre con ensalada rusa

Matambre con ensalada rusa

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Matambre

1 matambre de aproximadamente 1,3 kilo
sal a gusto
3 zanahorias
orégano y ají molido
2 sobres de gelatina sin sabor o 3 cucharaditas de agar-agar
5 huevos duros
2 latas de morrones
1 puerro
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil o unas hojas de menta fresca

Ensalada Rusa

150 a 200 g de arvejas, preferentemente frescas
sal gruesa
2 o 3 zanahorias
4 papas medianas
mayonesa, sal y aceite

Preparación

Matambre: Extender el matambre y quitarle toda la grasa que sea posible, con un cuchillo afilado.
Recortar los bordes para obtener un rectángulo.
Salar y cubrir con las zanahorias ralladas.
Salar de nuevo, espolvorear con los condimentos y esparcir la mitad de la gelatina o agar-agar.
Acomodar los huevos enteros en hilera junto a uno de los lados largos del rectángulo, o picarlos y distribuirlos sobre la superficie.
Salar, condimentar, cubrir con los morrones escurridos y esparcir sobre ellos el resto de la gelatina.
Enrollar el matambre comenzando por el lado donde se dispusieron los huevos y atarlo de la manera típica.
Envolverlo en film o lienzo de cocina y ubicarlo en una olla a presión con 500 cc de agua más el puerro, el apio, el ajo pelado y la hierba aromática elegida.
Cocinar aproximadamente 50 minutos.
Si se hace en cacerola común, controlar que el agua cubra el matambre y hervir de 1 y 1/4 a 1 y 1/2 hora.
Escurrir el matambre y prensar.
Dejar reposar en la heladera por lo menos 12 horas.
Cortar en rodajas de 5 mm, preferentemente con cuchillo eléctrico o máquina de cortar fiambres, y servir con ensalada rusa.

Ensalada Rusa : Echar las arvejas en agua hirviendo con sal y cocinar durante unos minutos, hasta que estén tiernas en su interior.
Escurrirlas y, para cortar la cocción, sumergirlas de inmediato en agua con hielo.
Escurrir y reservar.
Pelar las zanahorias y las papas; cortarlas en trozos pequeños.
Hervirlas en abundante agua con sal hasta que estén cocidas al dente.
Escurrir y enjuagar con agua fría para cortar la cocción. Mezclar con las arvejas.
Aligerar la mayonesa con aceite y aderezar los tres ingredientes.
Ajustar la sal si fuera necesario.
Colocar dentro de un recipiente con tapa y guardar en la heladera hasta el momento de utilizar; de este modo se puede conservar hasta 48 horas.

Para hacer una versión distinta, hervir 2 remolachas con su piel y una pequeña porción del tallo, escurrir, pelar, cortar en daditos y añadir a la ensalada.

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