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Ingredientes:
2 riñones de ternera,
3 cucharadas de sal gruesa,
1 taza de vinagre de vino blanco,
laurel,
romero fresco,
1 kg de tomates perita,
3 dientes de ajo,
aceite de oliva,
1 cucharada de pimienta negra en grano,
albahaca fresca,
pimienta
Retirar la membrana exterior de los riñones, espolvorearlos con sal gruesa y rociarlos con vinagre.
Reservar 30 minutos y lavarlos.
Cocinarlos en una olla con agua, hojas de laurel y romero por 40 minutos, a fuego bajo.
Retirarlos y dejar que se enfríen.
Cortarlos en rodajas de 1 cm de espesor y reservar.
Cortar los tomates en cuartos, retirarles las semillas y la pulpa, y picarlos en cubos de 1 cm.
Colocarlos en una sartén y cubrirlos con aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y granos de pimienta machacados. Cocinar
a fuego mínimo durante 5 minutos (la temperatura no debe superar los 80°C.
Conviene realizar esta técnica con un difusor).
Apagar el fuego, dejar enfriar y añadir la albahaca en tiras.
Saltear los riñones en una sartén con aceite de oliva, salpimentar e incorporar unas cucharadas de tomate confitado.
Este plato puede servirse con cubos de pan frito o croûtons de hierba.
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