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lomo de ternera UN KILO Y MEDIO
sal y pimienta A GUSTO
pimentón UNA CUCHARADITA
ajos blanqueados 3 DIENTES
ají molido UNA CUCHARADA
aceite de oliva 2 CUCHARADAS
panceta ahumada 300 GRAMOS
hojas de espinacas blanqueadas (ver Secretos) 300 GRAMOS
tomates secos hidratados 150 GRAMOS
queso gruyer, en láminas 150 GRAMOS
perejil picado UNA CUCHARADA
huevos de codorniz cocidos 3 (O UN HUEVO DE GALLINA IDEM)
gelatina sin sabor UNA CUCHARADA
aceite 4 CUCHARADAS
hojas verdes PARA DECORAR.
Extender el lomo sobre la mesa y retirar toda la grasa y pellejitos que encuentre. Luego, abrirlo al medio (a lo largo)
y volver a realizarle 2 cortes más, de modo que, al extenderlo, se pueda obtener un rectángulo, como un matambre. Salar y
condimetar con pimienta negra de molinillo a gusto.
Condimentar la carne con pimentón, ajos blanqueados picados, ají molido y aceite de oliva. Extender las lonjas de panceta
ahumada, las hojas de espinaca, los tomates secos, el queso gruyer cortado en láminas y el perejil picado. Distribuir los
huevos de codorniz. Espolvorear con gelatina sin sabor. Enrollar y coser con hilo de algodón. Atar con piolín para que conserve
la forma.
Para la cocción, sellar el lomo en una sartén a fuego moderado con aceite, rotándolo constantemente. Luego, llevar la
carne al horno unos 10 minutos (temperatura moderada, 170u). Retirarlo, dejarlo reposar y enfriar. Quitar los hilos y presentarlo
en una bandeja decorado con hojas verdes y con hierbas de estación.
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